「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。

本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。

◆ 「人に優しい店が結局は何よりも信頼できます」

どんなジャンルの飲食店に行くときでも、河岸氏が絶対注意するポイントがあるという。

「まず、ビールがおいしいお店は、総じて料理もおいしい。ビールがおいしいということは、サーバーを頻繁に掃除したり、注ぎ方を工夫したりと、店のサービス精神が感じられます。一方、店の前に瓶ビールがケースごと出しっぱなしになっているずさんな店はまず入らないです」

箸立てサービス精神は、店の味を反映するということ。同じ理由で、「テーブル上に箸立てがある店」も良い店の確率が低いらしい。

「テーブルのスペースが狭くなるのに箸立てを置くというのは、毎回客に箸を持ってくるのが面倒くさいという店側の都合で置かれてている。客のためではありません」

ほかにも「従業員の手や腕に装飾品がないか」などたくさんの注意点があるとか。

「でも、なにより大切なのは人に優しいお店であること。お客はもちろん、従業員に対しても優しくできない店はよくない店の確率が高い。細かな心遣いや従業員へのケアが行き届いていれば、それは味にも反映されると思いますよ」

[日刊スパ]

外食のプロ直伝「ダメな店、いい店の見分け方」